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妥甸豆豉

豆豉,是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對它極為看重?!稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等,都有此記載。據(jù)記載,豆豉的生產(chǎn),最早是由江西泰和縣流傳開來的,后經(jīng)不斷發(fā)展和提高,使豆豉成為獨具特色,成為人們所喜愛的調(diào)味佳品,而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國也普遍食用豆豉。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。 豆豉含有豐富的蛋白質(zhì) (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。 豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲,促進吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中,曾大量生產(chǎn)豆豉供應志愿軍食用。 豆豉不僅能調(diào)味,而且可以入藥。中醫(yī)學認為豆豉性平,味甘微苦,有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。 豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)之中??捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔?;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調(diào)料,風味更佳。 豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間,香氣也不會散發(fā)掉。但忌生水入侵,以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。

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