在延安以至于整個(gè)陜西，任何一家餐館的餐桌上，都會(huì)有一碟睜眼辣子。延安睜眼辣子外觀看起來油汪汪，香噴噴，味道適合喜歡吃辣的人群。在陜西睜眼辣子的地位非常高，有沒有睜眼辣子，已成為檢驗(yàn)其到底是否正宗陜西餐館的一個(gè)標(biāo)志。延安睜眼辣子對食材有講究。這首先要有上好辣椒，以身材細(xì)長的尖椒為好，應(yīng)成熟到家。研磨須粗細(xì)合適，油也要用上好的。潑辣椒時(shí)，油溫要掌握得恰如其分，燒過頭了，太熱太燙，潑出來時(shí)會(huì)焦糊發(fā)黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來時(shí)半生不熟，前者變味，后者無味，都將宣告失敗。另外，所加的香油與醋要盡可能涼，這樣加香油與醋時(shí)，冷熱相遇，做出來的睜眼辣子香味才會(huì)更濃郁。

做法：要做出好的睜眼辣子，辣子面是第一位的選上好辣子，以身材細(xì)長的尖椒為佳，稱為線兒辣子。這種辣椒，體形細(xì)長，膘肥肉厚，油氣大，曬制成辣椒干，再選其深紅透亮者。嗜辣的人從不買現(xiàn)成的辣椒面，怕質(zhì)量次，一般都是買好辣椒干，讓賣家用腳碾子現(xiàn)場碾成面，碾時(shí)不可過于細(xì)碎，這樣吃起來沒有香味，一味死辣。配料也要挑選，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香，少量能入味即可，碾碎摻入辣椒面，再加上鹽和芝麻，混合均勻。

潑油：所用的油一定得是菜油，才能做出正宗的睜眼辣子。同時(shí)，潑辣子一定要油溫掌握的恰如其分。所以等油冒煙后，稍冷卻下，待煙消掉，也就可以潑了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就不香了。

加醋：經(jīng)過上面的步驟，油潑辣子已經(jīng)做好，在辣子還熱著時(shí)，點(diǎn)幾滴香醋進(jìn)去。醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，就聽見“呲啦”一聲，一圈泡沫在碟里泛起，醋香與油潑辣子結(jié)合的香味撲面而來。至此，具有陜北特色的香噴噴的延安油潑辣子就做好了。